中環のブティックホテル「ザ・ポッティンジャー（The Pottinger）」内（Shop3,2/F,The Pottinger,74 Queen’s Road,Central　Tel:2351-5808）にステーキ店「葆里湛（ホリタン）」がオープンし約1か月がたった。

遠赤外線でステーキを焼くシェフ・後藤さん

　高級ステーキ店の同店は、80～90年代に歌舞伎町にあり、テレビCMなどで宣伝した店ではなく、同グループ会社が別系統のホリタンとして伊勢丹会館で運営していた店を復活。中環の新店は現在、予約が必要な店として評判を呼んでいる。

　シェフの後藤光雄さんは、18歳のときにフランス料理店でキャリアを積んだ後、34歳の時、科学的にも味わい深いステーキを求めて武田薬品工業などと共同研究。約5年の歳月をかけた1989年、世界初の遠赤外線オーブンを完成させた。

　「当時は遠赤外線で焼くステーキが評判となり、マンダリン・オリエンタルホテルがシェフを研修で派遣してくるほどだった」と後藤さん。その後、オーナーが急逝し伊勢丹会館の店もなくなると、マンダリンとの関係も自然消滅したという。

　現在、遠赤外線のステーキを食べられるのは東京八重洲にある「島」という店だけだといい、その店に来店した香港人がステーキの味に感動し、遠赤外線オーブンの特許をもつ後藤さんを口説き落とし、香港に「葆里湛」をオープンした。

　後藤さんは「300℃になる備長炭で1分間、表面を焼き固めて肉汁を肉に閉じ込める。その後53℃に設定した遠赤外線オーブンで20分間焼く。遠赤外線は波長が長いので中から外に向かって焼きあがるため、火でグリルするより満べんなく焼きあがるのが特徴」と解説する。たんぱく質やヘモグロビンが凝固する温度などを把握し、肉の持つ特性を踏まえた焼き方だという。

　牛肉は鹿児島、宮崎、神戸のA4ランクの和牛のみを使う。「鹿児島牛」（100グラム/480香港ドル・150グラム以上から注文）は、サーロイン、テンダーロイン、リブアイの中から選択できる。特製ソースはシャンパンから作った酢、バジル、パセリなどを使うものやしょうゆベースのソースが付いてくるが、「ソースなどをつけなくてもおいしい」と後藤さん。

　このほか、フォアグラの上にナッツが乗せ対照的な食感を楽しむ「Walnut Foie Gras Terrine」(178香港ドル)やロブスターをマイルドに仕上げたビスク「Holytan’s Style Lobster Bisque」(158香港ドル)なども提供。

　後藤さんは「コースで食べた方が、より葆里湛の味を堪能していただける」と話す。コースは前菜2品、スープ、メーン、デザート1品ずつで1人1280ドル。3カ月後にはさらに今のコースを進化させたものも準備中という。

　営業時間はランチ＝12時～14時30分、ディナー＝18～22時30分（ラストオーダー）。ランチは7月14日からスタート予定。