アジア料理を提供するブランドを集めた香港・中環の複合型レストランスペース「J.A.M. aka Joint Asian Market」(Lobby, Nexxus Building, 41 Connaught Road Central TEL: 2808 1086)で7月21日、シンガポールの建国記念日を祝う特別メニューの提供が始まった。
入口のモニターでオーダーし、セルフで対応するフードコード形式の店舗
Uncle Quek(シンガポール料理)、SiFu(広東料理)、Moi Moi(ベトナム料理)、Mamalee Market(韓国料理)の4店舗を同じオーナーの下で展開する新しい形のレストランで、フードコートのようなスペースながらも「内容にはこだわった」アジア料理を展開する。
「Uncle Quek」では、代表的なシンガポール料理6品をワンプレートに載せ、180香港ドル/人(2人以上)で提供する初の「Taste of Singapore」メニューをスタートした。同メニューに使う自家製のサンバルソースは、ニンニク、乾燥エシャロット、レモングラス、ショウガ、干しエビなど、さまざまなスパイスや調味料を8時間かけて煮込んだもので、シンガポール伝統のソース。赤唐辛子、赤房唐辛子、乾燥赤房唐辛子の3種類の唐辛子を選び、スパイシーな風味を何層にも重ねて作った。保存料を一切使っていないため、鮮度を保つために4~5日ごとに作っている。
インドネシアの魚料理「オタオタ」は、バナナの葉で焼いたかまぼこのこと。淡水魚のすり身を、ココナツミルク、パプリカ、コショウ、自家製サンバルソースで味付けし、この魚のペーストをバナナの葉で包み、蒸し器で蒸し上げる。蒸した後にバナナの葉をかまぼこと一緒に焼くことで、バナナの葉の香りがかまぼこに移ってシンガポールの味わいになる。
インド風の漬物「アチャール」は、甘酸っぱいトロピカルフルーツ「タマリンド」を水に日出して独特の酸味があるタマリンド水を作り、カリフラワー、ニンジン、パイナップルと混ぜて一晩マリネした甘酸っぱいアチャールサラダは、「食欲をそそる」爽やかな味わいに仕上げた。
ニンニク、乾燥エシャロット、赤唐辛子、バター、砕いた黒こしょう、ケチャップ、ウスターソースを合わせて煮込んだ自家製黒こしょうソースに、車エビを漬け込んでからソテーする「ブラックペッパー・ポーン」のほか、牛肉の塊肉をココナツミルクと香辛料で長時間煮込んだ肉料理「ビーフ・ルンダン」には和牛の頬肉を使う。自家製のビーフスープ、ココナツミルク、レモングラス、レモンの葉、クミン、シナモン、細切りのココナツでソースを作り、24時間かけてじっくりと煮込んでいる。
6種のメニューの中で、初めて登場したシンガポールスタイルの麺料理「Char Kway Teow(チャークイティオ)」は、色が濃く、ほんのりとした甘さが特徴。油麺と平たい米?を使う。甘く加熱しても脂っぽくならないように気を使い、新鮮なエビやイカと、シンガポールの発酵ソース「ABCソース」と自家製サンバルソースを添えて提供する。
「ナシレマ(nasi lemak) 」はマレーシアの国民食ともいわれ、レモングラス、ショウガ、バナナの葉をあらかじめ混ぜて蒸した米のこと。炊き上がったご飯にココナツミルクを混ぜると、香ばしくて柔らかいココナッツライスができ、目玉焼きを載せて提供する。「ローストチキン」は、シンガポールの伝統に従い、ターメリックパウダー、カレーパウダー、レモングラス、ジンジャーネギソース、ガランガルで1日マリネした後、揚げてから焼くことで、中は柔らかく、外はカリッとした食感に仕上げた。脇には砕いたピーナッツ、乾燥アンチョビ、自家製サンバルソースを添える。
8月9日のシンガポール建国記念日を祝い7月21日~8月9日、「Taste of Singapore」の注文客に、シンガポールのシグネチャードリンク(ミロ・ダイナソーまたはフレッシュ・カラマンシーソーダ)を無料で提供する。
営業時間は8時30分~19時30分(土曜・日曜・祝日は11時~)。