まき火を使い、肉料理を中心に提供する日仏料理「GYU+bar by miyoshi」が2月10日、銅鑼湾のオフィス複合型ショッピングモール「Lee Garden（利園）」（Shop 401＆404, 4／F, Lee Garden One, 33 Hysan Avenue, Causeway Bay Tel: 2116 0593）にオープンした。

ライチの薪を使用することで食材に芳醇な香りをまとわせる

　京都の肉割烹（かっぽう）「にくの匠 三芳」を率いた伊藤努さんが監修し、京都出身の松田歩美シェフがフレンチの技法をまき火に重ねた「GYU+bar by miyoshi」として展開する。

　店内は禅の書画の一つである一筆書きの「円相」から着想を得た二重円のレイアウトで、オープンキッチンを中心としたメインダイニングと、ワインセラーを囲むモダンタバーの2つの空間から成る。約80席を備え、炎を間近に感じられるカウンター席や、落ち着いた照明のバーエリアなど、シーンに応じて使い分けられる。

　素材には焼き杉、黒御影石、温かみのある木材、金色のアクセントを用い、「禅庭の静謐（せいひつ）さ」と「香港ダイニングのエネルギー」を組み合わせたという。

　同店は、ライチの木から作ったまきを使った果樹木の香りで食材を包み込む。スペインの炭火焼き名店やロンドン、シンガポール、オーストラリアのまき火レストランなど、世界のトップキッチンが炎の力を再発見して展開した後、東京を中心に日本でもまき火料理は注目を集めてきたが、同店は規制などが厳しい香港のレストランにも、この潮流に持ち込んだ。

　特注の溶岩石窯を導入し、ライチまきを約30分燃やして500℃以上に達した赤い熾火（おきび）を手作業でグリルへ移す。「まき火を使うことで、肉の外側を香ばしくキャラメリゼしながら内部の水分を閉じ込め、電気グリルやオーブンでは再現できない食感と香りを生み出すことができる」という。

　牛肉が主役の同店では、サーロイン、リブアイ、テンダーロインなどの定番から、日本産A5和牛の希少部位まで幅広くそろえる。脂と赤身のバランスに応じて調理法を変え、果樹木の香りをまとわせる。さらに、しゃぶしゃぶ、たたき、すき焼き風など多様なスタイルで牛肉を提供する。

　看板メニューは「Char Shu By Miyoshi」。オーストラリア産A5和牛ブリスケットを和風ソースで柔らかく煮込み、ライチまきで仕上げることで、芳醇（ほうじゅん）なスモークとキャラメル化した表面を実現させた。オレンジ色の地中海風ロメスコソースを添え、濃厚な肉のうま味と甘みを調和させた。

　牛ハラミをまき火で高温焼きし、香ばしいクラストとピンク色の断面を両立させ、ヘーゼルナッツのグレモラータと照り焼きソースで深みを加えたWagyu Harami（268香港ドル）や、ヒレをまき火で低温でじっくり加熱し、表面を高温で焼き付け、キャラメリゼしたヨーロッパ葉物「エンダイブ」、クリーミーなマッシュポテトを添えたWagyu Hire（368香港ドル）などをそろえ、3月以降、順次増やしていくという。

　そのほか、長野産アメーラトマトをまき火で炙（あぶ）り、ガーリックチップや松の実を添えたビネグレットで仕上げるTomato Fruit（138香港ドル）などもある。

　北海道白老牛をイタリアの生ハム風のブレザオラのように軽く熟成させ、炭のシューにみそカリフラワーピューレを詰めた前菜「Shiraoi Bresaola」などを含んだコースメニューは、ランチ＝3コース368香港ドル・4コース438香港ドル、ディナー＝5コース688香港ドル・6コース＝788香港ドル。

　営業時間は、ランチ＝11時30分～15時30分、ディナー＝18時～23時（金曜・土曜・祝日は23時30分まで）。