新型コロナ肺炎措置が一部解除され4カ月ぶりにオープンして活気を取り戻す香港の美術館「M＋」に4月21日、韓国のファインダイニング「MOSU SEOUL」（L3, M+ building Tel:2398 0291）がオープンした。ソウルでミシュラン2つ星、2022年アジアベストレストランで27位を獲得しているMOSUは、ソン・アン（Sung Anh）エグゼクティブシェフと、香港の飲食グループ「Lai Sun Dining」が手を組んだプロジェクト。香港の西九龍にあるアート、テクノロジー、ガストロノミーの新名所として、「エキサイティングな料理」を提供することを目的とする。14人と6人用の2つの個室を含む全60席の同店は、コースメニューのみで展開する。　

炭火焼のアワビも韓国産を使う

　モダン韓国料理のパイオニアとされるソンシェフは、韓国で生まれ、米国で育ち、「The French Laundry（フレンチ ランドリー）で2年以上、ミシュラン3つ星レストランの「BENU」で2年間、ビバリーヒルズの「Urasawa」でスーシェフを務めた。3つ星を獲得した「BENU」では、フレンチではあるものの、「韓・中」を取り入れたフレンチで、見た目も中華料理に近い印象のものもあったが、2015年、ソンシェフは自身の店「Mosu San Francisco」をオープンした。同店はフランスの高級レストランとして知られるようになり、そのメニューを通して料理の物語を紡ぎたいと、2017年、韓国に同ブランドをオープンし、今回それを香港に進出させた。　

　店名の「Mosu」はコスモスの発音から付けたものだが、シェフの思い出の花。子どもの頃の花畑の思い出が鮮明に残っているという。

　インテリアはシェフの料理の世界観をイメージしながら、「デジタルネイチャー」のコンセプトで設計したといい、M+ビルの3階にあり、緑豊かなルーフガーデンに囲まれ、その真上にはM+ファサードがそびえる環境で、都会の自然、デジタルデザイン、ビジュアルカルチャーの統合的な体験に浸れるようにした。

　季節ごとに変わるメニューは、まず「Gim」をはじめとする小皿料理でスタート。ポテトサラダ、のり、甘エビのしょうゆ漬けが入ったのり巻き、キャベツと韓国梨を載せた「タルト」韓国莞島産の炭火焼アワビにシソの葉を載せ、タコスのようなサクサクとした食感の湯葉で作ったシェルで挟んだ。

　前菜に続き、5種類のコースが続く。小龍包のような形をした海藻豆腐の中には、クリーミーな北海道産ウニをたっぷりと使う。ワサビと金箔（きんぱく）をアクセントに仕上げている。続くロブスターサラダは、 ブルーロブスター、サフラン、キュウリソース、青リンゴ、コリアンダー添え、チャンアジと呼ばれるしょう油漬けしたキュウリも使う。魚料理は、韓国のサムチェンポ産のアマダイには、韓国産のアブラナ、赤、黄色、緑3種の辛子を添えた。韓国にも春野菜があるが、いわゆるタラの芽をつかったクリスピーアイテムは、魚肉を詰めて揚げ、発酵野菜のソースと地元産の野菜を使う。

　メインの最後は、韓国の伝統的な米料理であるラム肉の炊き込みご飯「ソッパブ」で、フランス産のラムサドル（追加料金で、韓牛の場合に変更も可能）を使い、3種類の韓国米の風味と食感を生かし、しょう油漬けと発酵させたトドク（高麗人参）で味を変化させる。

　デザートは、韓国風のスイーツを盛り合わせた。塩クリームカスタード、韓国産ごま油をつかったアーモンドのピューレ、マッコリに漬けたレモンピール添えたライスケーキ、タロイモのタルト、そして最後に、韓国伝統菓子のヤックァを添えたアイスクリームで締める。

　同コースメニューは1,980香港ドル、オプションでワインペアリングを980香港ドルで付けることができる。営業時間は17時30分～22時。