イタリア料理をコースメニューで提供する「KONTRASTO」（G/F, Chinachem Hollywood Centre, 1-13 Hollywood Road Central TEL 2728 7278）が3月21日、中環の荷李活道にオープンした。

看板メニューの「ヴィルトゥ（Virtu）」はさまざまな種類のパスタを組み合わせたもの

　イタリア生まれで、35年の経験を持つファビアーノ・パロンビーニ（Fabiano Palombini）さんがオーナーシェフとして初めて手がけた店で、オープンキッチンを備えたミニマルなスタイルで、ダイニングエリアと4つのプライベートルームを設ける。床から天井までの窓からは中環の様子を眺めることができる。白を基調とした空間にはゴールドをあしらい、大理石でアクセントをつけ、照明効果も生かして料理が映えるよう空間を演出した。

　メニューは、イタリアの伝統に「大胆なアプローチ」を加えたもので、ランチもディナーも、季節の料理とシグネチャーメニューをコースメニューに組み込んだ。

　香りや素材にスポットを当てたイタリアと地中海沿岸地域の料理は6品（1,180香港ドル）と8品（1,580香港ドル）の2コースを用意した。生卵を使った冷たい料理はキャビアを組み合わせる。キャビアを使うメニューは毎回入れていくが、季節感を反映するために定期的に内容を刷新するという。例えば、クリーミーな卵黄に、ほんのり甘いブッラータの泡、塩味のキャビア、レモンの皮も使って仕上げ、「アマルフィ海岸を思い描いてもらうような背景から生まれたメニュー」などをキャビア料理として提供する。

　パロンビーニシェフが特別な思い入れを持っているのが看板メニューの「ヴィルトゥ（Virtu）」で、シェフの故郷であるアブルッツォ州テラモで、5月1日の「労働者の日」に提供される伝統的な料理だという。イタリアの伝統的な麺の数々を組み合わせた、「斬新な食感の組み合わせ」が特徴で、フジッリ、リガトーニ、ジーティ、パイプリガーテ、マファルデなどの形やサイズが異なるパスタを一皿にまとめて、新鮮な魚介類と合わせる。

　パスタは自家製パスタを使い、オマールエビ、ヨーロッパに生息するアカザエビ「ラングスティーヌ」、アカエビ、世界各地から取り寄せた貝殻などの海の幸を使い、風味豊かなソースに仕上げた。ベスビオ山麓のピエノーロ産チェリートマトを使ったソース、山麓のバジルを使ったソースなどを使う。

　代表的なパスタ「スパゲッティーノ」は、ナポリの生産者であるヴィシドミーニ社から仕入れ、香港では同店でしか体験できないものだという。細かくピューレ状にした北イタリアのパブリカ「カルマニョーラ」に、南イタリアのマグロの腹身、ケッパーを使い風味を大切にした。

　天然物のシタビラメ（ソリオーラ）は、グリーンキャベツで丁寧に包み、唐辛子、パセリ、エビのペーストをヒレに重ね、味に深みを持たせ、魚の自然な甘みを際立たせた。ヒレは、自然の風味を損なわないよう真空調理する。

　イタリアの食材を多く使いながらもビーフは岡山県奈義町で作られる高級黒毛和牛を使う。クリスタルのキャビアとホワイトアスパラガスを添えて、シンプルに仕上げた。

　デザートには、南イタリアの伝統的なお菓子「ババ」を用意。シロップとラム酒に漬け込み、ホイップクリームとオレンジジャムを添える。

　メニューのエッセンスは、ランチ（3コース＝480香港ドル、4コース＝580香港ドル、5コース＝680香港ドル）にも凝縮させた。季節感を取り入れるために 前菜の「ラビオリ」は、バニラが香るハトのラビオリを用意した。

　営業時間は、ランチ＝12時～15時、ディナー＝18時～22時。日曜定休。