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香港の高橋拉麺に新商品「そみファ坦々麺」 発酵みそが香港にも

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 香港に今年1月に進出し、焼きアゴを使ったラーメンを提供する「高橋拉麺(焼きあご塩らー麺たかはし)」(118A,638 Prince Edward Rd E, San Po Kong,Kowloon)が4月16日、「発酵みそ」を使った春の新メニュー「發酵味噌拌麺(そみファ坦々麺)」の提供を始めた。

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 発酵みそとは、国産の大豆、米、麹菌を使い、塩を使わずに発酵・熟成させることで、見た目はみそのようだが、塩分ゼロで、カレーやスープ、デザートなどに食材本来の風味を損なうことなく、さまざまな使い方ができるという。

 日本の料理業界でも注目を集めたという発酵調味料「発酵そみファ」は、信州みその製法をベースとして塩を使わずに製造した、塩分ゼロの大豆発酵食品で、日本では、全農ビジネスサポートが販売している。「みその独特の香りとコクを残しながら、塩味は抑えられる」として注目を集めた商品を使った混ぜそばは、2023年の秋、高田馬場ラーメンウォークで「らぁ麺やまぐち」が「香彩和風担々麺」として提供した。もともと高橋拉麺の監修を山口裕史シェフがしていたことから、香港の店でも提供することが決まったという。

 発酵みそをメインに、肉みそ、干しエビ、カシューナッツ、クコの実、ネギ、大根、細切り赤唐辛子、ラー油、こしょうに坦々ソースやオイルを絡めた組み合わせで、「濃厚で重層的な味を実現した」という。香港で入手できない食材もあり、日本では「和さんしょう」を使うが、香港では「四川さんしょう」を採用するなど、「より香港の皆さんに慣れ親しんでいただけるような味わいに改良した」という。香港版では「刺激的な味わい」をテーマに作り上げた。辛さが苦手な人には、自家製ラー油を別添えにすることもできる。価格は69香港ドルに設定した。

 「最初はあえて混ぜずに食べることで、『発酵そみファ』のコクとうまみを感じ、その後、自家製ラー油、肉みそをしっかり混ぜ合わせることで、味が変わっていく過程も楽しむことができる」と同店担当者。麺を食べた後に肉みそと自家製ラー油が丼に残るため、「お茶漬けご飯」を注文して丼に投入する食べ方も提案する。

 併せて、「アフタヌーンティーミニラーメンセット」の提供も始めた。14時30分~17時30分は、リーズナブルなラーメンセット(69香港ドル~79香港ドル)を提供する。通常のラーメンより少しサイズを小さくした 看板メニュー「ミニ焼きあご塩らー麺」(69香港ドル)、「背脂煮干し醤油(しょうゆ)らー麺」「焼きあご味噌(みそ)らー麺」(79香港ドル)に、ほうれん草のおひたしや唐揚げ、ギョーザなどからスナックメニューを選び、ドリンク類もセットにして提供する。

 営業時間は11時30分~22時。

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