「翡翠（Crystal Jade）」などリーズナブルな中華料理を提供する翡翠餐飲集團傘下のレストランで9月21日、上海ガニの特別コースメニューやアラカルトメニューの提供が始まった。翡翠餐飲集團のグループ全16店で提供する。同グループはシンガポール企業で、2001年に香港に上陸し、現在世界25都市に100以上のレストランを展開する。香港で長年にわたり、上海、北京、四川の料理を提供してきた。

上海ガニメニューはアラカルトでも11種類を用意

　香港の秋の風物詩でもある上海ガニのシーズンは10月～12月。さまざまなレストランで上海ガニを使ったメニューの提供がスタートする。上海ガニのメニューは一匹ずつ、カニ卵、カニみそ、身、脚肉に手で分ける作業を経て、さまざまなメニューが生まれる。

　今回のハイライトは4人用のコースメニュー「翡翠拉麺小籠包 蟹粉四人餐」（1,098香港ドル／4人）で、通常メニューと組み合わせ、代表的な蒸しガニがない分、全体をリーズナブルに抑えた。3種の前菜として、酔っぱらい鶏「花雕醉鶏」、キクラゲ「陳醋西芹黒木耳」、ナスのソース煮込み「宮廷醤茄子」でスタートし、上海ガニのみそを使った小籠包かギョーザから選ぶ。次に、 白身魚、酸菜、唐辛子、サンショウを中華スープで煮込んだピリ辛の煮込み魚「椒麻酸菜鱸魚」か同じく辛い四川スープで煮込んだ「重慶水煮牛肉」のどちらかを選び、カニみそがかかった豆腐料理「蟹粉豆腐」や白菜の中華風クリーム煮「●油津白」なども組み合わせている。スープは、サンラータン「酸辣湯」か白身魚のスープ「宋嫂魚羹」かを選び、チャーハン「鶏火炒飯」の後に、上海ガニとの組み合わせでは定番のデザートである黒ゴマ餡（あん）が入ったしょうがスープ「薑茶湯丸」で締めくくる。

　上海ガニメニューはアラカルトでも11種類を用意した。今回の小籠包は、一般的な14折りではなく、18折りのもの。上海ガニの卵を新鮮な豚肉の餡と混ぜ合わせ、たっぷりのスープを閉じ込めて蒸した。同じくギョーザもカニの卵と豚肉を合わせ、香港餃子独特のソフトでモチモチした皮に底がカリッと焼いて提供する。

　　豆苗も旬を迎えているが、定番の豆苗と蟹卵の組み合わせも用意。炒めた豆苗の上にたっぷりとカニの卵をのせた「蟹粉豆苗」（翡翠拉麺小籠包＝178香港ドル、江南・翡翠＝198香港ドル）を用意した。春雨を板状にした粉皮と上海ガニみその炒め物「蟹粉炒粉皮」（148香港ドル）のほか、ライスクラッカーにエビ団子とカニみそをのせた「蟹粉蝦球鍋巴」（208香港ドル）、海鮮、豆腐、ご飯など、いずれも上海ガニを組み合わせたメニューが並ぶ。

　麺は「翡翠拉麺小籠包」の店舗では、「蟹粉併毛細麺」（128香港ドル）は、蘭州産の柔らかい麺にカニの卵を絡め、揚げたてのシャキシャキのネギをトッピング。ハイエンド版の「江南．翡翠」の店舗では、「蟹粉蝦仁鴛鴦毛細麺」（168香港ドル）としてさらにメニューに追加し、上海ガニの卵2両（100グラム）をたっぷり使ったカニみそにエビも加え、麺と組み合わせて混ぜ込んで食べるよう勧める。

　併せて、紹興酒も新しいものを提案。もともと、上海ガニには紹興酒を合わせることも多い。「金琥珀（こはく）紹興酒」は伝統的な作り方の無ろ過製法で、発酵の過程で層からエッセンスだけを抽出し、瓶詰めする。「牡丹麗春特型黄酒」も伝統的な発酵技術を採用するが、クコの実や龍眼などを使うのが特徴で、後味は甘く、見た目も琥珀色に仕上げた。

　ほかに、いずれかの上海ガニメニューを注文すれば、「蟹粉小籠包」を28香港ドルの特別価格で提供する。

　上海ガニの提供は11月30日まで。

　●＝女へんに乃。