東京で10年連続ミシュラン1つ星を獲得する老舗すき焼き専門店「日山（Hiyama）」（Shop 416, 4／F, Hopewell Centre, 183 Queen’s Road East, Wan Chai TEL 2335 0388）が12月1日、灣仔の合和酒店店で、日本の秋冬祭りをテーマにした期間限定メニュー「日山・冬祭」の提供を始めた。

A5ランクの和牛を使用する「日山」の看板料理のすき焼き

　日山は1928年に東京・日本橋で創業した和牛専門のすき焼き店。日本和牛の格付けを行う「日山畜産」が母体で、A5ランクの和牛を自社で「厳選」し、「秘伝の」割り下と共に提供するスタイルで知られる。2019年に香港・尖沙咀のハーバーシティに初上陸し、2023年には灣仔・合和酒店に2号店を開業した。

　灣仔店は個室を中心に構成し、最大100席を備える。店内には東京本店から運び込まれた100年以上前の漆塗りの大テーブルや和風ガラスのつり灯籠、双虎が描かれた大和絵のびょうぶなどを配するほか、畳敷きの空間などで大正時代の日本橋の雰囲気を再現している。個室は「鶴」「桜」など日本の風景や花の名前を付け、30人以上の宴席まで対応する。

　今回の「日山・冬祭」メニューは、日本各地の秋冬祭りに着想を得た全7品で構成。それぞれのメニューに祭りの名前を付け、カードで祭りについて解説する。富山県の「寒鰤（ぶり）祭」や秋田県の「なまはげ柴灯（せど）まつり」など、地域色豊かな祭りの風景を料理で表現している。

　富山湾で冬に旬を迎える寒ブリを薄造りにし、トリュフの香りを添えた「寒ブリ簿切刺し身、松露添え」（先付け）は、冷たい海風と炭火を特徴とする冬祭り「寒鰤祭」の夜をイメージした一皿。続く、山形県中山町の「冬芋煮会」から着想を得た「A5肩ロース、甘辛煮」（煮物）は、柔らかな芋とA5和牛の肩肉を甘辛く煮込んで「芋煮」のイメージを表現する。

　秋田県仁賀保市の漁師が出漁の安全と豊漁を祈る祭り「掛魚祭」をモチーフにした「寒鱈（だら）鍋」（鍋物）は、白身の寒ダラをユズ香るだしで煮込んだ。旬の海産物を石焼きで仕上げ、香ばしさと力強さを引き出す「祭りの熱気を表現した」という。

　看板のすき焼きは、昭和時代から受け継がれる割り下を使用。「A5和牛壽喜燒（昭和風味）」では、サーロインと肩ロースの2つの部位を使い、野菜5種と共に提供する。締めには、秋田の稲庭うどん（冷・熱）または日本米とみそ汁・漬物のセットから選べる。

　デザートには、大館市の「糖果市」にちなんだ「琥珀（こはく）糖」と「ゆずタルト」（甘味）を用意。砂糖と寒天を原料にし、色素を加えて色を付けた日本の伝統的な和菓子である琥珀糖と、酸味が利いたゆずタルトが「冬の祭りの余韻を甘く締めくくるように」と考案した。

　コースには、土産として新潟魚沼産「コシヒカリ」のミニパックが付く。コースメニューの価格は1人1,288香港ドルで、2人以上での事前予約で15％引きになる。

　金曜・土曜の夜には、SNS投稿を行うと、木製の打ち出の小づちを模した木製屋台で特製おでんを無料で振る舞う。「だしにはかつお節や利尻昆布に加え、焼き飛び魚やさば節、カタクチイワシなどを使い、うまみの層を深くした」という。

　営業時間は、月曜～金曜＝12時～15時・18時～22時30分、土曜・日曜・祝日＝12時～15時30分・18時～22時30分。限定メニューの提供は来年1月30日まで。