香港のラグジュアリーホテルの一つである「The Murray（ザ・マレー 香港ニッコロホテル）」（The Murray, Hong Kong, 22 Cotton Tree Drive, Central TEL 3141 8888）が2月10日、「香港の食文化を現代的に再解釈する」という共通テーマを元に考案した特別メニューとアフタヌーンティーの提供を始めた。「Garden Lounge」で提供する。

ホテル内の5階にある「Garden Lounge」

　陳富榮シェフが手がける「●韻滋味」シリーズは、伝統的な技法と持続可能な食材を組み合わせた新しい広東料理を提案する。昼はランチコース、夜はシェアスタイルのディナーコースのほか、アラカルトもそろえる。

　今回、北京ダックを2種のスタイルで楽しむ一皿として、「北京●鴨兩食」（要前日予約）を用意。一つ目の食べ方は正統派の北京ダックを「荷葉餅」と呼ぶ中華風クレープに包み、青瓜（きゅうり）、長ネギ、哈密瓜（ハミウリ）、キャビアを添えることで、伝統とモダンの融合を体現する。もう一つの方法としては、「鴨鬆生菜包」として、カモ肉をほぐして香菇、中華風ソーセージ「臘腸」、馬蹄（中国クワイ）と炒め、シャキシャキのレタスで包んで楽しむ。

　「避風塘炒阿拉斯加帝王蟹腿」も単品料理の目玉として登場。黄金色に揚げた大量の刻みニンニクと「軽やかに」衣をまとわせた蟹脚を強火で炒め、香り高い「避風塘」スタイルを再現する。香港の船上から生まれた海鮮料理の定番「避風塘」スタイルを現代的に仕上げた。「黒椒鵝肝炒M5和牛」は、半熟の和牛にフォアグラのソテーとアスパラガスを黒こしょうソースで炒め、濃厚な味わいを演出する。

　デザートには杏仁（あんにん）豆腐を小籠包に仕立て、ショウガチョコレートソースを添えた「杏仁豆腐小籠包配薑味朱古力醤」を用意した。「清涼感ある杏仁と温かみあるショウガ風味がバランスを生んだデザートとして考案した」という。

　同時に登場したチョコレートアフタヌンティー「Revel in Heritage」は、ペイストリーシェフであるジャン＝マルク・ゴーシェ（Jean-Marc Gaucher）さんによる創作で、香港の食文化をテーマにした多彩なチョコレートスイーツを並べた。

　代表的な「香港金莎」は、64％ダークチョコレートにシチリア産ピスタチオと米粉を揚げて作るサクサクした「香港脆米粉」を組み合わせ、街角スナックのような香ばしさを表現。「榛子朱古力」は30年熟成の陳皮を練り込み、香港伝統の砂糖菓子「陳皮蜜餞」にオマージュをささげる。「黒芝麻」はダークチョコとアールグレイパンナコッタを組み合わせ、香港デザートの風味を再構築した。「蜜柑」はホワイトチョコとミカン餡で、果実の甘みを際立たせた。

　セイボリーでは、XO醤（じゃん）を使ったボストンロブスターのサラダ、キャビアを添えたフォアグラのタルト、トリュフ入り卵焼きの炭焼きパン、ノルウェー産スモークサーモンのトーストなどをそろえる。伝統的な英式スコーンやチョコレートマドレーヌも添え、「香港文化と西洋のアフタヌーンティーが融合した内容」に仕上げる。　

　価格は、ランチコース＝1人468～508香港ドル、ディナー＝1人988香港ドル、アフタヌーンティー＝2人856香港ドル（ドリンク付き）、同1,056香港ドル（スパークリングティーまたはワイン付き）。

　提供時間は、ランチ＝12時～14時30分、ディナー＝18時～21時30分、アフタヌーンティー ＝15時～17時。

　●＝奥かんむりに号、●＝火へんに考。