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香港に日伊西の融合を楽しむレストラン「Ando」 日本の食文化も織り交ぜる

パイナップルトマトのスターターには豆腐やほおずき、ポン酢などの和の要素が

パイナップルトマトのスターターには豆腐やほおずき、ポン酢などの和の要素が

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 尖沙咀のモダンジャパニーズ「Haku」のシェフを務めていたアルゼンチン出身のアウグスティン・フェランド・バルビさんが、広東料理「都●利會館(Duddell’s)」やスペイン料理店「22 Ships」、カジュアルイタリアン「208 Duecento Otto」などを展開するJIA Groupとタッグを組み、自身初の店となる「Ando」(1F Somptueux Central, 52 Wellington Street, Central, Hong Kong)を中環にオープンした。

アウグスティンさんは「The World’s Best Chef 2019」のシェフに香港から選ばれた2人のシェフの内の一人

 アウグスティンさんは2019年、世界中の料理人が選ぶ世界のベストシェフ100「The World’s Best Chef 2019」にミシュラン2つ星を獲得しているランドマーク・マンダリン・オリエンタル内のフレンチ「Amber」のエグゼクティブ・シェフを務めるリチャード・エキュバスさんと並び、香港から同賞に選ばれた2人のシェフのうちの一人として話題を呼んだ。「Haku」では日本のミシュラン3つ星店「龍吟」で培った技と自身のバックグラウンドを生かした日本とスペイン料理を融合させた独特の料理でグルメ家をうならせてきた。「Ando」でも引き続き、シェフのルーツであるスペインとイタリア、そして料理人としての腕を磨いた日本の食文化を織り交ぜた独自の料理を、これら3つの国から主に仕入れた季節の食材を使いテイスティング・メニューで展開する。

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 グレーを基調とした34席の落ち着いた店内は、シェフが見渡せるようにとオープンキッチンを取り入れた。シグネチャーの「TODO DIFERENTE」は真っ黄色なスターター。「トマトは赤」という概念を覆す黄色のパイナップルトマトに、海塩と塩昆布フレーバーのエキストラバージン・オリーブオイルを振り掛け、日本の豆腐とブラータのクリーム、新鮮なホオズキ、ポン酢を振り掛けた日本のマンゴーを添えた酸味、甘み、塩味のコントラストを楽しむ夏向けのメニューだ。

 「PARTIR」はそれぞれの魚を活き締めで処理した日本を感じさせるプレート。さばはライムと米こうじで作る「あけがらし」を添え、スペイン産の赤エビ「Gamba Roja」にはスダチの皮とエビの頭をローストして作ったエビオイルを合わせた。ヒラメにはガーリックピューレと緑唐辛子と組み合わせており、タイにはエシャロットにユリ根のだし汁、赤身は京都産のスモークしょうゆとワサビで提供するなど、新鮮な刺し身に独自の工夫を加えて楽しませる。

 「RISAS DEL JARDIN」は熊本産のA5和牛を炭火で焼き上げ、肉汁とポン酢で味付けし、コーン、ベーコン、唐辛子、焦がしシシトウのピューレとシイタケの詰め物を添え、牛骨と甘みのあるスペイン産の赤ピーマンピキーリョペッパーをローストして作ったソースで食べる。テイスティングメニューは「Presentacion」と「Experencia」の2種類があり、それぞれ、ランチ=588香港ドル/888香港ドル、ディナー=1,288香港ドル/1,688香港ドルに設定した。

営業時間は、火曜~土曜=12時~14時30分、月曜~土曜=18時~21時。日曜定休。
●=かんむりに多。