半年をかけ最上階を大きく刷新したマンダリン香港がこの春、同ホテルの広東料理「文華」（5 Connught Road, Central TEL 2825 4003）も大きくリニューアルした。これまでのピンクのイメージを刷新し、鮮やかなブルーを基調にした店内は以前のMbarのエリアも全て取り壊してフロアを広げ、広めの空間に仕上げた。テーマ色を青に変えた背景には「ビクトリアハーバーにちなんで青にしたかった」という理由があるという。

現代風にアレンジして復活した伝統的な広東料理の数々

　窓からはビクトリアハーバーのスカイラインが広がるが、それぞれのテーブルの区画に半分程度閉める壁を設けることでプライベート空間を生み出し、一部の壁には手ししゅうを施すなどして豪華な空間に仕上げた。

　リニューアルに伴いドリンクプログラムを充実させ、ワインや紅茶とのペアリングも提供。入り口には24時間焙煎（ばいせん）しているコールドブリューのお茶があり、蒸留してゆっくりとドリップする方法で作る野菊烏龍茶の自家製ブレンドをウエルカムドリンクとして提供する。

　シェフはこれまでと同様、黄永強シェフが担当するが、メニューの約半分を刷新した。黄シェフは2011年に副料理長として文華に入った後、2013年からは2年前に閉館したホテル「The Excelsior」の怡東軒でも指揮を執っていた。新メニューは洗練されたクラシックな広東料理料理に加え、より見た目の華やかさを重視した内容になっている。

　清朝時代の美食家、蒋介石が考案したものともいわれる揚げマツタケの茶わん蒸し「酥炸松茸布甸」（6個入り360香港ドル）はベジタリアンの客も意識して考案したメニューだと言い、日本のマツタケ、卵黄、トウモロコシの粉を使って香り高いスープを作り、それを冷凍してから揚げるという。見た目と違い、一口食べると、滑らかで柔らかさもあるひと品だ。

　「懷舊功夫鴨脚包」（1個168香港ドル）は、常連客のリクエストから生まれたもので、街中で豚や鶏や鳩をローストする「焼味専門店」から失われつつある技術的に難しい技術が必要な料理。改装のためにレストランが閉店していた間、黄シェフは改めてこの伝統メニューを学んだという。骨抜きしたダッグの足、バーベキューポーク、ポークベリー、マリネした鶏レバー、タロイモをアヒルの腸で包み、ローストして、食感と風味を対照的にしたほか、多くの具材が生み出す断面の美しさも特徴。24時間前までに予約する必要がある。

　白身魚の浮き袋を煮込む「金湯原件白花膠」（528香港ドル）は、ゼラチン質でありながら繊細な食感を持つ白身魚の浮き袋を使う。魚の浮き袋は、鶏肉、豚足、鴨肉、鶏の足、サフランを12時間かけて煮込むという。

　豚バラ肉とタロイモの煮込み「圍村扣五層肉」（168香港ドル）は、黄シェフが現代人の味覚に合わせて改良した。豚バラ肉は、沸騰したお湯の中に40分間浸した後、醤油と濃口醤油を塗り、皮がパリッとするまで揚げる。その後、タロイモと豚バラ肉を重ね、発酵ソースをかけて蒸し上げ、豚肉の脂と肉汁をタロイモに染み込ませて提供する。

　ほかにもハタハタの骨を3時間煮込んで濃厚なスープを作り、香港産ロブスター本来のうま味を引き出している「極品魚湯泡龍蝦球」（588香港ドル）や、北海道産のホタテ貝と中国福建省産の甘くてカリカリした大豆を組み合わせた「豆酥煎北海道大元貝」（198香港ドル）など、伝統的な手法を使いながらモダンにアレンジして華やかに盛り付ける。

　セットランチは688香港ドルと778香港ドルのセットがあり、どちらも前菜3種、スープ、メイン、ご飯や麺、デザートがコースに、ディナーは1,888香港ドル～、3,288香港ドルの2種類を用意し、前菜3種、ツバメの巣、海鮮、肉、ご飯や麺、デザートなどをコースにまとめている。

　営業時間は、ランチ＝12時～14時30分（土曜・日曜は11時30分～）、ディナー＝18時30分～22時。