香港のハッピーバレーにあるコンテンポラリーチャイニーズ「Hong Kong Cuisine」（1/F, Elegance Court, 2-4 Tsoi Tak Street, Happy Valley,Hong Kong Tel:2893 3788）が7月11日、全面リニューアルした。同店は10周年を迎え、20年以上にわたり香港の上流階級のプライベートシェフを務めてきたサイラス・リーさんが新シェフに就任し新たなスタートを切った。

店内の様子

　店内はじゅうたんを敷き、鳥や自然をモチーフにした絵画を飾るなど、格式ある雰囲気に3～4人で囲む丸テーブルを中心に並べるほか、7～8人で利用できる個室ども備える。繁華街から少し離れた住宅街にありながらもビジネスのシーンでも利用しやすいよう設計しているという。

　オーナーのボールドウィンさんは10周年を迎えるに当たり、既存のコンセプトを一新することを決意した。サイラスさんとは長年にわたって親交があり、食の芸術に対する情熱を分かち合ってきたことが招く理由となったという。

　「香港の料理業界は作り方を企業秘密とする風潮があり、伝統的なレシピの裏にある物語や技術が徐々に失われていき、結果として若い世代が、この業界に興味を持つ機会が少なくなってしまった」とサイラスさんは問題を指摘する。「隠すことは何もないので、作り方でも何でも聞いてほしい。オープンにすることで料理が進化する」とも。

　サイラスさんはフランス料理の修業を積んだ後、中国各地を訪れ、現地のシェフや食材業者から食材を学んだという。「中国料理を教えてくれた各地の人たちのためにも、部門を超えて協力し合い、料理を作り、知識を交換し合うようなことができないか」と考えてきたという。

　ランチは主に飲茶と飲茶を組み込んだコース、ディナータイムはアラカルトメニューとコースメニューの両方を提供する。昼のコースは前菜は小魚の揚げ物、ワサビを載せたカニ肉のミニパイ、キュウリの前菜でスタートし、黒トリュフ、フォアグラ、エビを使ったギョーザ「黑松露鵝肝蝦餃」、イベリコ豚と魚の浮き袋のシューマイ「花膠燒賣」、バッファローミルクを使ったパン「牛●雪山包」、エビの揚げギョーザ「明蝦角」、エビペーストも使ったスペアリブの担々麺「担担麺配海山骨」、デザートには豆腐花のサンデー「黑糖豆腐花新地」で締めくくる。398香港ドルのコースは8品で構成する。

　夜のコースも8品を提供するスタイルで、バッファローミルクとポテトのムースのパイにキャビアを添えた前菜などでスタートし、次に「陸と海の要素を併せ持つ表現をした」というメニューが続く。これは20年以上の歴史を持つサイラスシェフのシグネチャーメニューを、よりアジアな味に仕上げたもので、コース料理（2,180香港ドル）のみで提供。卵の殻を使う繊細な料理は3つの層で構成している。ひとつの層は、潮州産サンゴガニの自家製スープがあり、毎日店に届く新鮮なカニ1杯分を使って作る。逆さまに調理することで、カニのうまみを逃がさず、しっかり火を通し、その後休ませ、味を染み込ませる。その後、紹興酒「花雕酒」で煮たカニの身の上に蒸した卵白を重ね、最後に百合根を載せる。仕上げにも百合根の泡をトッピングし、雄と雌のサンゴガニとアブラガニを混ぜて作った自家製焙煎（ばいせん）カニ油も使う。

　パリパリの鶏の皮包んだ鶏肉ともち米の「炸鳥皮糯米鶏」、花椒を使ったハタ、キングエビに蓮の実ムースとエビオイルを使った「菊花玻璃海老配蓮子粟、蝦油」、鳩の煮物や豆腐と豚のひき肉ご飯「豆腐肉砕飯配烏魚子片及び烏魚子醤」はカラスミのスライスやペーストを添えて提供。デザートは蓮の実アイスクリームと白いキクラゲの甘みあるスープ「蓮子雪●配龍眼雪水糖水」で締めくくる。

　ほかにも、アラカルトメニューとして提供する日本産ナマコと豆腐の魚肉詰め「豆腐魚膠醸脆皮関東遼参配麻婆肉砕汁」(780香港ドル)は、豆腐と魚のムースをナマコに詰め、イギリスの中華料理店をイメージした麻婆豆腐のソースを添えたもので、「東洋と西洋が融合したメニューになっている」という。ナマコは伝統的にアワビソースで食べることが多いが、豆腐の魚のムースを入れることで「新しい味を表現した」とも。ムースの水分を閉じ込めるために、蒸した後、衣をつけて軽く揚げている。

　営業時間は、ランチ＝12時～15時、ディナー＝18時～22時30分。

　●＝女へんに乃、●＝米へんに羔。