香港・中環のランドーマークに4月17日、上海料理「The Merchants（嘗申●）」（43/F, Gloucester Tower Landmark, Central, Hong Kong TEL 2155 4141）がオープンした。3月末、アート、ライフスタイル、ダイニングの融合を目指すコンセプトを打ち出した大型プロジェクト「Forty-Five」の一つとして展開する。

　昔の商館をモチーフに中華料理を提供する同店の店舗面積は4500平方フィート。4つのプライベートダイニングルームを含め、最大100席を備える。特注のチェリーウッド製バンケット、、鮮やかなジェードオニキスがインテリアの細部に施されている。 江蘇省の無錫の職人が手作業で仕上げた刺しゅうの壁紙が壁面を彩る。

　清の時代、もともとヨーロッパとの交易は広東港のみとされ、広州地域の外国貿易は通称「広東十三行」呼ばれる「公行」にしか認められず、清の官許の商人による外国貿易独占体制が敷かれていた。この独占の下、商人たちは最も強力で影響力のある存在になり世界でも最も裕福な企業となっていった。店名の意味する「商人」とは、ライセンスを与えられた企業の有力者たちのことを示す。

　同店は、上海とその周辺の江蘇省・浙江省・寧波省辺りの料理を中心に、「旬の食材を使い、味を工夫して、100種類以上の料理と点心を、モダンを意識したメニュー」を用意するという。エグゼクティブシェフの陳天龍シェフは15歳の時に近隣のレストランで厨房の見習いとして働き始め、2010年に上海の有名レストラン「劉源」に採用され、深?に移り住んだ後、香港で働く。「色、香り、食感、味を引き立たせるテクニック」が特技とされる。

　代表的な料理であるジャスミン茶で燻したカモ肉「括樟茶鴨」（ハーフ＝328香港ドル、1羽＝628香港ドル）は、何段階もの漬け込むなどの工程を経た料理で、カモ肉を塩とネギで一晩漬け込み、ジャスミン茶と合わせて燻（いぶ）す。カモ肉は蒸した後、揚げてパリッとした黄金色の皮とジューシーな肉に仕上げる。

　「桂花蜜汁火方」（78香港ドル／枚）は、江蘇省・浙江省などで作られる伝統的な「金華ハム」をアレンジしたもので、36カ月熟成の金華ハムのテリーヌをキンモクセイの蜂蜜ソースでマリネした自家製の蒸しまんじゅうに折り込み、揚げ湯葉を添え、対照的な食感を組み合わせるアレンジを陳シェフが施す。魚の細切り炒めである「龍鬚桂魚絲」（788香港ドル）は、淮陽の伝統的なレシピで作る。

　ランチメニューは前菜、スープ、メイン、野菜、麺、点心、デザートをセットにしたコースメニュー（598香港ドル）を用意。2人からオーダーできる。アラカルトメニューは前菜、スープ、メインなどそれぞれのカテゴリで8～10種類を用意した。

　営業時間は、ランチ＝12時～14時30分、ディナー＝18時～23時（土曜・日曜・祝日はランチ＝11時30分～15時）

　●＝さんずいに、はこがまえに准。