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上環の鉄板焼き「銀座すみかわ」に厳選神戸牛のコース料理登場

厚みのある鉄板でじっくり焼き、肉汁溢れる神戸牛

厚みのある鉄板でじっくり焼き、肉汁溢れる神戸牛

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 6月中旬に開業し、現在はほぼ満席状態が続く個室メーンの「すし銀座おのでら」に併設する「鉄板焼銀座すみかわ」(77-91Queen's Road West, Sheung Wan Tel: 3568-7788)が7月11日、看板コースメニューとなる「厳選神戸牛ディナーコース」の提供を始めた。

ゆったりとしたプライベート感ある鉄板焼き専用の部屋「椿」

 すし店同様、個室スタイルで、エレベーターを降りて手前にすし店、細長い路地のような空間を進むと鉄板焼き向けの2部屋がある。鉄板を設けた10席の部屋「椿(つばき)」と8席の「欅(けやき)」の計18席。厚さ2センチの大きな鉄板を目の前にエグゼクティブシェフの阿部卓也さんが腕を振るう。

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 新たに導入したコースは、先付け、季節の冷前菜から始まり、アワビまたは伊勢エビを選んだ後、神戸サーロイン150グラムをシェフが目の前で調理。香港でも人気のブランド黒毛和種「神戸牛」は多くの種類が出回るが、香港では「神戸牛(オーストラリア産)」という表記まであるなど、本来神戸肉流通推進協議会が認定した以外の「神戸牛」も多く見られる。同店は神戸肉流通推進協議会認定であることはもちろん、月1回の競りの際に、アバラに切り込みを入れた肉質を香港と日本のすみかわのシェフが画像チェックし、「納得したもの」を購入して香港に運び込む。このため、香港に到着してから「この肉質では提供できないということがない」という。

 7月18日の競りでは、肉の評価基準の一つ「霜降り度合い」を12段階で示したビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)は10段階のものを選定したが、「単に数字での評価だけでなく、自分の目で見ることが重要」と阿部さん。神戸牛を看板メニューに選んだ理由について、「知名度はもちろん、生産量も多いため香港への安定した供給ができる。海外だからこそ、肉の質にバラツキがないようにしたかった」と話す。

 神戸牛を特別なものではないと考える日本人に向けては、「付け合わせやメーンでないメニューほど評価をしてもらえる部分」と自信を見せる。肉に続き提供する野菜では、日本古来の伝統野菜も用意する中、阿部さんの「おすすめ」はマッシュルームだという。静岡でマッシュルーム一筋、生育しやすいよう菌床をオランダから輸入し、オランダに近い環境をつくるためにオランダ資材でオリジナルの施設まで作った長谷川農産のマッシュルームは完全無農薬の有機栽培で肉厚なもの。香港では初の取り扱いとなり、流通網も無から整えた。

 コンソメスープはあくだししたものに香味野菜を加え、牛スネ肉を加えるなどの手間を加え、琥珀(こはく)色の澄んだスープを作るのに丸二日かけるという。

 「ガーリックライス」も阿部さんが18年間作り続け、今の形になってから7~8年がたつ勝負のひと品。今でも月1回は練習するなど「シンプルであるからこそ違いを見せられるもの」だといい、新潟産コシヒカリ、ニンニク、万能ネギ、塩コショウに、ほんの少量のニンニクしょうゆで仕上げる。

 ランチ=380・580・1,180香港ドル、ディナー=1,380・1,880・2,380香港ドルのおまかせによるコースメニューを中心に追加のアラカルトメニューもそろえる。

 営業時間は、ランチ=12時~14時30分、ディナー=18時~23時。日曜定休。

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