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香港で歴史的建造物無料開放香港で老舗が突然閉店

香港インターコンチネンタル、ゲストにベージュ東京から小島シェフ

香港インターコンチネンタル、ゲストにベージュ東京から小島シェフ

旬であり新鮮であることにこだわり、海鮮をつかったメニューの数々

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 フランスの漁港から取り寄せたオイスターや魚介類をメインにしたメニューを提供するインターコンチネンタル香港のコンテンポラリーダイニング「レッシュ」が6月5日~7日の3日間限定で、ベージュアラン・デュカス東京から小島景シェフをゲストシェフとして招き特別メニューを展開している。

初めて香港に来たという小島シェフ

 ベージュはオープンから14年目を迎え、シャネル銀座ビルの大規模改修工事で一時的にクローズしており、この秋の再開を予定しているという。

 小島シェフは18歳で飲食の道に入り、1988年に渡仏し、ミシェル・ゲラール、アラン・シャペル、ピエール・ガニエールの下で修業。特にアラン・デュカスさんの右腕のフランク・セルッティさんとは10年以上共に働き、モナコの3つ星「ルイ・キャーンズ」で3年間副料理長を務めた経歴を持つ。帰国後、20年に及びフレンチの技術と経験で活躍し、2010年に「ベージュ アラン・デュカス 東京」のオープンと同時に総料理長に就任して現在に至る。海のものを使い、シンプルに新鮮さを生かすことが小島シェフの料理哲学で、アラン・デュカスさんの哲学に通じるところがある。

 小島シェフは今でも朝一番に鎌倉の市場で素材を自分の目で確かめ、手に入れたい素材があれば何とかして条件に合う素材を探し、時にはベージュ東京のために作ってもらうなど、素材へのこだわりを惜しまない。素材が無ければ人を伝って素材を育ててくれる人を探すという。アスパラガスを例に挙げれば、切ってもエネルギーがあって丸まってしまうような勢いがあるアスパラをまっすぐに保(たも)てるように梱包(こんぽう)して運んでもらい、味と食感を最も味わうことができる2日目に使うことが多いという。

 メニューは全部で5コース用意し、1皿目はトマトのソルベが添えられたアオヤギとトリカイを柔らかい口当たりのトマトソースと一緒に口に運ばれるメニューで、日本からの新鮮な貝類を取り入れてできた内容。和歌山県産のアオリイカはフランス産の桃、ズッキーニにブラックトリュフを添えて初夏を詰め込んだ一皿に仕上げ、「最近はオーストラリア産のトリュフを仕入れることができるからこその夏の味覚を一枚のプレートに盛り込んだ」というテーマになっている。メインの一つは、フランス産のブルーロブスターに甘みのあるキャベツを添えたもので、全体をまとめるソースも白ワインや調味料も入れずにキャベツとオマールエビしか使わず、素材の味を引き出したソース。いずれのメニューもソースを大切にしているものの、昔のように何日もかけて煮込んだものを何日もかけて使うというよりはフレッシュ感を大事に素材を溶け込ませたソースに仕上げているという。デザートの抹茶のタルレットにはアラン・デュカスのチョコレートをアクセントに挟む。

 ディナーコースは1,688香港ドル(10%サービスチャージ別途)。

 7日まで。

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