香港に斬新技法取り入れた中華料理店-分子ガストロノミーと洋風料理融合

油っぽさは控えめに、弾力感のある「龍吐珠」は味も見た目もこだわる一品

油っぽさは控えめに、弾力感のある「龍吐珠」は味も見た目もこだわる一品

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 香港・銅鑼湾に8月12日、分子ガストロノミー技法や西洋料理の調理法などを取り入れたサプライズ満載の中華料理を提供する「水月」(G/F,17 Shelter Street Causeway Bay)がソフトオープンした。

 わずか20席のこぢんまりとした店内では、中華料理をベースにした繊細な料理の数々を提供する。同店はプライベートキッチンを経営してきたカレンさんと弟のペリーさんが二人三脚で運営する。ペリーさんは、パティシエとしてミシュランレストラン「L'altro」など、さまざまなレストランでの経験を積んできた。兄弟2人は料理研究家という顔も持ち、ソース類はもちろん、鶏のコンソメを鶏ガラで作ったり、チョコレートの型まで自ら手作りしたりするほど、こだわりを見せる。

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 料理は、フランス産の野菜やイギリス王室御用達というラム肉など、外国食材をふんだんに使う。前菜の「番茄●●波配蠣葉話海番茄羅勒葉」は、ガストロノミー技法で梅肉のエキスを抽出し、梅の味をイタリア産のミニトマトに染み込ませ、フランス産のオイスターリーフと日本産岩塩を添えて食べるもの。「龍吐珠」は、エビをペーストになるまでこすりつぶし、ロンガンととびっこを加え卵形に丸めて仕上げる。

 ディナーコース(428香港ドル)には、デザートの裏メニュー「煙燻朱古力」がつく。サイコロのカップを開けると、チェリーウッドの香りが漂う白い煙が立ち上り、そこからサイコロの形をしたチョコレートが現れるなど、目も舌も楽しませる工夫をする。

 味も盛り付けも伝統的な中華と一線を画する料理を「水面に映る月影を意味する店名のように、目には見えるけれど、食べてみないと分からない不思議さを提供するのがコンセプトだ」とカレンさんは話す。

 営業時間は18時30分~23時30分(ランチは12時30分~14時30分、土曜・日曜・祝日のみ)。

●●は口へんに者+口へんに雁垂れに里。