ミシュラン星シェフが指揮を執る中華料理店「●●（The Summit）」（25/F, Tower 535, 535 Jaffe Road, Causeway Bay TEL: 2832 9293）が9月13日、香港の日本人倶楽部が入居するビル「Tower 535」にオープンした。眼下には270度のビクトリアハーバーが広がり、大パノラマの下、広東料理や手作りの点心を提供する。

テラス席ではビクトリアハーバーを臨める

　店舗面積1万2000平方フィートの同店の装飾のテーマは「豪華絢爛（けんらん）」。メインダイニングホールは140人まで収容可能で、個室5室を用意。「詩文や書画などに優れた風雅な人」を意味する「文人墨客（ぶんじんぼっかく）」の華やいだ雰囲気を表現したという。テラス席があるのも特徴の一つ。テラス席は唐代の詩人李白の「與夏十二登岳陽樓（夏十二と岳陽楼に上る）」から影響を受けたもので、「ビクトリアハーバーで友と楽しい時間を過ごしてほしい」という思いを込めて設計した。

　オープニングセレモニーで、経営するジャッキー・バルーナニ（包積奇）会長は「中国名の『●●』（サミット）には繁栄と栄華の意味が込められている。「●」は広東語で「心」と同じ響きを持つ。目でも心でも楽しめる、ごちそうを提供する。おいしい料理は心を込めて作り、全てのゲストを楽しませることができる」と自信を見せる。バルーナニ会長はインド出身で、香港に来て40年以上がたち、普段からいろいろな料理を家族で楽しんできた。同店オープンに当たっては、「この店はミシュランの星を獲得したシェフが指揮を執り、さまざまな食材の特徴を理解し、丁寧に作り上げ、受け継ぐ。香港の伝統的な広東料理の味を守りたい」と意気込む。

　ミシュランの星を獲得したシェフで構成する同店のシェフチーム。看板の一つが香港式チャーシュー「ハニーローストポーク（蜜汁叉燒）」（280香港ドル）。香港ではチャーシューをつるして、周りに蜜を塗って焼くため照り加減とジューシーさが特徴だという。広東料理界で数十年のキャリアを持つ鄭内文シェフは、「蜜汁叉燒」を看板にミシュランの一つ星を獲得したこともある。鄭シェフは自慢の一品について、「バーベキューポークはマリネ液に長時間漬け込んで味付けした後ローストするが、焼くタイミングによってバーベキューポークの中身をふんわりと柔らかに仕上がげられるかどうかが決まる」と話す。

　革新的な点心で知られる点心料理長の王嘉琪シェフは「伝統的な広東飲茶に新しい味を取り入れた」と自信たっぷりに話す。看板メニューは「燈影煎堆」（60香港ドル）で、透明感を強調し、盛り付けにも細心の注意を払ったという。ほかにも、タケノコとエビの餃子「荀尖鮮蝦餃」（90香港ドル）、エビとカニのシューマイ「蟹皇蒸燒賣」（90香港ドル）などがある。新鮮ホタテとタロイモのパフ「鮮帶子芋角」（100香港ドル）、ウナギの蜂蜜焼き「蜜汁燒●」（280香港ドル）、魚の浮き袋と鶏肉の細切りスープ「花膠??絲羮」（280香港ドル）、金華ハムと鶏肉の蒸し物「金華玉樹鶏」（半羽＝380香港ドル、1羽＝680香港ドル）、キヌガサダケと野菜のロール「竹笙菜苗卷」（68香港ドル）特選干し貝柱と ホタテともち米の蓮の葉包み「瑤柱荷葉飯」（半包＝200香港ドル、1包＝300香港ドル）などがある。

　同店も香港政府が掲げる「香港夜繽紛」に参加し、20時以降の利用客には10％割引くほか、お茶などを無料で提供する。

　営業時間 は11時30分～22時。

　●＝林かんむりに今、●＝奥かんむりに号、●＝魚へんに善、●＝保かんむりに火。