香港・中環のショッピングモールifc内にある中華料理店「唐述Chinesology」（3101-3107, Level 3, ifc mall, 1 Harbour View Street, Central）が3月19日、80年代の伝統の味やスイーツをイメージした点心食べ放題ブランチメニュー「Back to the ’80s Dim Sum Brunch」の提供を始めた。

カジュアルでポップな店内の様子

　同ブランチは周世韜シェフが監修したもので、香港の料理と文化の黄金期に敬意を表したという。周シェフの料理哲学は「伝統にノスタルジックなエッセンスを取り入れること」で、「細部にまでこだわった」メニューを展開する。人気があっても、この50年で、その複雑な調理法のために香港の料理シーンから姿を消したメニューなども蘇らせた。週末のみ提供する。

　ブランチは周シェフが考案した「五代同堂」と呼ぶ前菜で始まる。酸味と甘みのある「八珍甜醋鶏蛋慕絲」は、卵黄をビロードのような泡で包んだ。「20年古越龍山生●牡丹蝦」はボタンエビをうまみのある紹興酒漬けしたものなど、5種類を1皿にまとめた。

　スープ「濃湯海參白玉羹」は、ナマコ、トウガン、竹の子、ニンジン油、鶏油で作るスープで、「コラーゲンたっぷり」だという鶏ガラスープのコクに海の幸の味が溶け込む。

　メインはタレに漬け込んだ三黄鶏と雲南マッシュルームと蓮根の枝を合わせた「砂窩菌香鶏」、または南アフリカ産の干しアワビ33個を使い、「コラーゲンたっぷり」な濃厚ソースで煮込んだ「乾鮑魚鵝掌」 （1人298香港ドル追加）のいずれかを選ぶ。

　食べ放題の点心セレクションは11種類で、シェフの子どもの頃からのお気に入りだという「●鶉蛋燒賣」は、従来の油の多い豚ミンチの代わりに赤身の鶏ミンチを使い「ヘルシーにアレンジ」した。元朝（1279～1368）に初めて登場したといわれるシューマイは香港点心でも一般的な点心メニューだが、80年代はウズラの卵を使うことが多かったという。小龍包は、上海郊外の南翔の伝統で、厚さ1ミリ以下の薄い皮を18回以上ひねりながら折り畳んだ豚ひき肉「南翔小籠包」を提供する。

　屋台料理として始まり、清朝の宮廷料理としても脚光を浴びた「懷舊戈渣」は、かつての香港点心の定番メニューで、周シェフは熟成鶏と雲南金華ハムを煮込んでコクのあるスープを作り、「一口サイズのスープ」とシェフが言う通り、卵と合わせて衣で包むことで、サクサクとした食感と液状の食感が織り成す味わいを提供する。周シェフが作る「陳皮泥●粥（かゆ）」は香港ではよくある組み合わせだが、アイゴの生臭さを感じさせない。これには、熟成したミカンの皮の香り高いエッセンスを注入することで風味を高めている。このほか、定番のエビシューマイ「水晶蝦餃」やギョーザ「羽衣甘藍餃」、揚げワンタン「錦鹵雲呑」なども並べる。

　点心デザートは2種類の甘いスープを含む8種類が食べ放題となる。「冰花雪燕開心果露」はシェフのお薦めで、イラン産ピスタチオに、植物由来のトラガカントガムでとろみをつけている。周シェフが本場香港のレシピを忠実に再現し、オーストラリア産のフルクリームミルクと自家製クッキー生地で作ったエッグタルト「即●蛋撻」のほか、昔屋台で売られていた三角形にカットした白くてふわふわの蒸し餅「白糖●」なども用意した。

　ドリンクの飲み放題も288香港ドルで追加できる。ワイン、カクテル、モクテル、ハーブティーなどをラインアップするが、中国の伝統と西洋のテクニックを融合させたコレクションもある。「Bamboo Punch」（128香港）は、山西省の笹の葉を使い、五香粉とスパークリングワインで混ぜたもの。VSOPコニャックに金柑リキュールとジンジャースパイスをブレンドした「Southern Sidecar」（ 108香港ドル）などのオリジナルカクテルも飲み放題として注文できる。

　営業時間は、ランチ＝12時～15時、ディナー＝17時～22時。同ブランチメニューの提供は週末12時～15時。価格は、大人＝588香港ドル、子ども（3歳～11歳）＝488香港ドル。

　●＝酒へんに庵。●＝庵へんに烏、●＝魚へんに孟、●＝火へんに局、●＝米へんに羔。