食べる

香港にコンテンポラリーフレンチの新店 世界ベストレストラン1位出身のシェフが

シェフのシグネチャーの一つ、海の幸の盛り合わせ「Ocean Crudo」

シェフのシグネチャーの一つ、海の幸の盛り合わせ「Ocean Crudo」

  • 62

  •  

 香港・中環に1月9日、コンテンポラリーフレンチ料理店「MONO」(5/F, 18 On Lan Street, Central, Hong Kong TEL:2506 8676)がグランドオープンした。高級広東料理店「都●利會館(Duddell’s)」やスペイン料理店「22 Ships」、カジュアルイタリアン「208 Duecento Otto」などを手掛けるJIA Groupが経営する。

コンテンポラリーな内装が特徴の「MONO」

 「MONO」を率いるのは、最近までアイランド・シャングリラ香港のミシュラン1つ星フレンチレストラン「ペトリュス」のエグゼクティブ・シェフを務めていたリカルド・シャネトンさん。来港以前はミシュラン3つ星を獲得しているほか、「2019年世界ベストレストラン50」で1位に輝いたマウロ・コラグレコ・シェフによる南仏の有名店「Mirazur」でヘッドシェフを務め、それ以前にはスペインの有名シェフのキケ・ダコスタさんの下で修業を積んだ。「MONO」では彼の豊富な経験と多様な文化的背景を応用した料理をテースティング・メニュー一本で勝負する。

[広告]

 わずか30席のみの店内は、シェフが目の前に立つステンレス製の大きなシェフズ・カウンターを中心にデザインした。ポップでコンテポラリーな店内が伝統的なフレンチレストラン体験に一石を投じる。

 リカルドさんのシグネチャーの一つであるシーフードのアペタイザー「オーシャンクルード(Ocean Crudo)」は北海道産のホタテ、ウニ、スペイン産の高級海老カラビネーロ、ブリタニー産のカキに海草、芹菜、ショウガ、フレッシュライムで作ったビネグレットソース、アルベッキーナのオリーブオイル、エシャロットクリームを添えたもの。2日間かけて作るエビの殻を粉状にし、サゴとタピオカと和えて揚げたものも皿に並べ、自家製のクラッカーも添えて提供する。

 「キヌアブレッド(Quinoa bread)」は2カ月寝かせた酵母に3種類のキヌアをブレンドし、毎日焼き上げている。パンに付けるオリーブオイルはスペインのカタルーニャ地方で年間わずか900リットルのみ生産されている最高品質のエクストラバージン・オリーブオイル「Eva Aguilera」を採用。もう一つのシグネチャー「Monkbread」はアンコウを胸腺肉(スウィートブレッド)とフージョンした一品。フランス料理でも定番の食材であり、白子のような食感と例えられることが多い胸腺肉とアンコウを組み合わせ、海と大地のマリアージュを実現させたメニューだ。

 メインには、リカルドさんのラテンアメリカの出自と「確固たる」フランス料理の調理技術の組み合わせによってできあがったメニュー「Mieral pigeon/ Mole」を提供。フランスのブレス産鳩肉を5日間熟成し、ミディアムレアに焼き上げた。26種類のスパイスを使用して作るメキシカンスタイルのモレソースを添えている。仕上げのデザートはヴェネズエラ産の70%ダークチョコレートムースとカカオニブ、焼いたホワイトチョコ、オリーブオイルとローズマリーのアイスクリームを組み合わせた「Carupano 70%/ Olive oil」。テイスティング・メニューは季節の旬を取り入れ随時更新し、ランチは4コース(520香港ドル)、7コース(1,080香港ドル)の2種類、ディナーは8~10コースのメニュー(1,280香港ドル)となっている。

 同店では10%のサービスチャージに加え、国際的NGO「ZeroFoodprint」とタッグを組み気候変動に対する活動を応援するために3%の炭素税(carbon tax)を加算する。

 営業時間は12時~22時30分(土曜は18時30分~)。日曜定休。

 ●=かんむりに多。

Stay at Home