香港の郊外、沙田にあるロイヤルパークホテル内に7月13日、日本料理「YAMA」（1/F, Royal Park Hotel, 8 Pak Hok Ting Street, Shatin, New Territories TEL 2694 3869）がオープンした。同ホテルが今年立ち上げたプロジェクト「リトル銀座」の一つで、YAMAは日本語で「山」を意味し、ロイヤルパークホテルが沙田の山の間に位置していることから、その名が付けられたという。同ホテルには、長く営業を続ける日本料理「櫻田日本餐廳」があるが、「YAMA」のほかにもすしカウンターなども設けたハイエンドな日本料理店をもう一店舗計画中で、今年中のオープンを目指し一つのホテルに3つの日本料理店がそろうことになる。

広々とした店内の様子

　店舗面積は3500スクエアフィートで、席数は150席。エントランスには山をイメージした壁が真ちゅうで彫られており、炉端焼きのバー、バー、メインダイニングとプライベートルームの4エリアで構成する。炉端焼きバーはオープンキッチンになっており、シェフが魚に包丁を入れる様子や、炭火で焼く音や香りを楽しむことができる。バーとメインダイニングは御影石やウオールナットなどの天然石で装飾し、席間隔も広く、リラックスした雰囲気の中で食事を楽しむことができるようにした。ほかにも大型モニター2台で、さまざまなスポーツイベントを流す計画があるほか、将来的には屋外の席も設置予定。

　同店のコンセプトやメニューは、ロイヤルパークホテルの日本料理総料理長、三橋薫シェフが担当する。三橋シェフはすしを土台に和食の道を築いてきた一方、ロンドンで働いた経験もあり、アレンジを加えた表現や見せ方などで料理を彩る。野菜、肉、魚介類など、100％日本の食材を使うことにこだわり、最近香港で増えつつある炭火焼きを採り入れた。

　前菜の一つ「旬の野菜とバーニャカウダのペースト」(178香港ドル）は、季節の野菜をふんだんに使い、アンチョビとニンニクで作ったソースを添える。「マグロとアボカドのタルタルモナカわさびムース」は、もなかの皮を使い、味付けしょうゆとわさびフォームをトッピングした香ばしいマグロとアボカドタルタル。味付けを薄くすることで、料理全体の味と食感のバランスを整えたという。ほかにもワサビをジュレにして刺し身の上に載せたメニューもある。

　備長炭を使った炭火で焼いた串焼きなどの焼き物は炭の香りが特徴。中でも日本産の鶏肉に軟骨、レンコン、ゴボウを混ぜた「自家製鶏つくね」（58香港ドル）は同店お薦めの一品。串焼きには一味やゆずこしょうだけでなく、ゆず塩、さんしょう粉から、三升漬までいろいろな薬味をそろえる。

　メインコースの看板メニューである「『山』和牛カツサンド」（378香港ドル）は、鹿児島県産A5野崎牛のシャトーブリアンを使う。柔らかいA5ランクの和牛を揚げ、三橋シェフのオリジナルソースも使って、さしがきれいに入った面を見せて提供する。「ズワイガニのクリームコロッケ」(98香港ドル)は、北海道産のカニの身を手でほぐしてたっぷりと身を詰め、丸ごと揚げたコロッケで、カニ本来のうま味を凝縮したという。

「野菜入り冷やしそば」（98香港ドル）は十割そばを使うが、オクラや山芋、黄身のフォームを混ぜ、イクラをアクセントにかつおだしが利いたつゆで提供する。

　シグネチャーカクテル「Ichigo Ichie」は、日本の茶道文化を思い名付けたという。ジャパニーズ・ウイスキー、ホワイト・ココア・リカー、抹茶リキュール、抹茶、ヘーゼルナッツ・シロップでまとめた。ほかにも旬のマスカットを使った「マスカットマティーニ」や、ミカンと巨峰を使ったり、ハニーデューメロンと巨峰を使っりしたノンアルコールカクテルも用意する。

　営業時間は12時～22時。現在は新型コロナ措置により時間を短縮しているが、将来的には土曜・祝前日は深夜までの営業を予定。