香港の奥運駅にあるショッピングモール「奥海城」に昨年オープンしたコンテンポラリー・タイ料理店「Sawadee Chef」」（G/F, Shop G21-G23, G25-G27, Olympian City 2, 18 Hoi Ting Road, Tai Kok Tsui, Kowloon TEL 2881 8803）が6月7日、1周年を迎え、新メニューの提供を始めた。運営は飲食グループ「LUBUDS」で、同社のレストラン事業として展開する。

タイ人シェフ潘義勇シェフと中華料理の郭偉明シェフがタックを組みメニューを考案

　120席ある店内は、天井が高く、床から天井まである窓から自然光が降り注ぎ、明るく広々としたダイニングホールが特徴。インテリアには木を使い、シンプルな木製のテーブルとトウの椅子でタイらしさを演出する。柱にはメタルフレームのペンダントライトをアクセントに飾る。

　開業1周年にあわせ、30年以上の経験を持つタイ料理のウタイ・ジョン（Uthai John）シェフを料理長に迎えた。オープン時に中国人のロナルド・シャオ（邵德龍）シェフが手がけたメニューを元に、中国人の郭偉明シェフと一緒に新メニューも考案した。

　ジョンシェフは、タイ料理だけでなく、ほかのアジア料理、特に上海料理や日本料理についても豊富な知識と経験を持つ。調味料や調理法に詳しく、伝統的なタイの味と他のアジア料理を融合させ、ジョンシェフ自身のスタイルを反映したユニークな料理を作り出した。タッグを組む郭偉明シェフは、高級海鮮レストランで経験を積み、アワビ、ナマコ、魚の浮き袋などの海鮮や珍味の調理を手がけ、料理を引き立てるソース作り得意だという。2人のアジア料理の長所を組み合わせた料理には、柔らかい豚バラ肉を四川風にガーリックピューレで仕上げた「Chiang Rai Sliced Pork Belly」（98香港ドル）、中国の家庭料理で、豆腐と卵を合わせて蒸した「老少平安」にヒントを得てライムでタイ風に仕上げたガルーパの姿蒸し「Steamed Giant Grouper With Lime Thai Style」（198香港ドル）、中国伝統のロースト技術で10時間じっくり調理したココナツと黒ごま入りローストチキン「Roasted Chicken With Coconut & Black Sesame」（ホール298香港ドル、ハーフ168香港ドル）などを用意した。

　新しい看板メニューは「Extra Rich Boat Noodle」（ディナー＝128ドル、ランチ＝98ドル）。スープが鍵で、タイの伝統的な製法にこだわり、一般的に使われる豚の血の豆腐ではなく、新鮮な豚の血だけを使う。豚の骨や赤身肉で仕込んだスープを煮込んでいき、翌日、ガランガル、レモングラス、カフィルライムの葉、パンダンリーフなどのタイのフレッシュハーブを加え、さらに煮込む。シナモン、スターアニス、クローブなどを加え、最後にタイの伝統に従って、新鮮な豚の血、ココナツミルク、ココナツシュガーを加えて、風味豊かなスープベースに仕上げる。

　トッピングは、タイの肉団子、豚の耳を煮込んだソーセージ、腸、レバー、胃袋など新鮮な豚の内臓、魚の皮をカリッと揚げたもの、豚バラ肉の煮込みなど7種類。香港人の好みに合わせて、スープに合う食材を決めた。例えば、豚の皮のフライの代わりに魚の皮のフライを使う、豚の内臓と豚バラ肉を弱火でじっくり煮込むことで、「食感を損なわずに柔らかく、豊かな風味を追求した」という。

　麺は、熱いスープに浸しても折れたりドロドロになったりしにくい吸収速度の遅いタイ麺を選び、かみ応えのある食感を保つようにした。さらに、この麺に合わせて、フライドエシャロットソースとレモングラス、ガランガル、カフィルライムリーフ、レッドチリ、バーズアイチリを使ったスパイシーソースの2種類のソースを作り、仕上げにアクセントを加えた。

　8月31日までは、アフタヌーンティーの時間帯（15時～18時）に、88香港ドルで、この麺メニューにタイ式ミルクティーを付ける。

　営業時間は12時～22時。