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韓国のミシュラン2つ星店シェフが香港進出 韓国宮廷料理などをモダンなコース料理で

メインディッシュのプルコギには自家製の甘辛ダレガンジャンを使う

メインディッシュのプルコギには自家製の甘辛ダレガンジャンを使う

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 韓国の人気シェフであるカン・ミングーさんによる海外初のレストラン「Hansik goo」(2/F, 8 Lyndhurst Terrace, Central, Hong Kong、TEL 2798 8768)が6月1日、中環にソフトオープンした。

伝統的に寺院で食べられていた精進菓子「Bugak」がコースの最初の品

 ミシュラン2つ星を獲得し、「アジアのベストレストラン50」でも最高13位にランクインしているカンさんの「Mingles」はソウルの人気店。スペインのサン・セバスチャンにあるミシュラン3つ星レストラン「Martin Berasategui」で修業を積み、「Nobu」のマイアミ店、バハマ店のヘッドシェフを務めた後、カンさんは2014年に「Mingles」をオープン。家庭料理から宮廷料理、寺院の精進料理まで多様な韓国の伝統料理をカンさんならではのモダンなスタイルに仕上げた料理が人気を呼んでいる。同店は広東料理の「営致会館(Ying Jee Club)」、香港のローカルフードを現代風にアレンジして提供する「李好味(Lee Lo MEI)」などを手掛けるZS Hospitality Groupとのパートナーシップにより実現した。「Mingles」同様、同店ではカンさんが得意とする韓国の薬草やハーブ、大豆を発酵して作る韓国料理の肝である調味料「テンジャン」などを駆使した独自の韓国料理を提供する。

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 完全予約制とし、8つのコースから成るテイスティングメニュー(780香港ドル)を提供する。伝統的に寺院で食べられていた野菜や海藻を揚げた精進菓子「Bugak」を、同店では魚の皮なども加え、海藻、エゴマの葉を盛り合わせたものでコースは始まる。続く「Dubu Wanja」は豆腐、カニ、ズッキーニ、アンチョビとカニのだしで作る伝統的な団子をモダンにアレンジしたもの。「Yukhoe」はオーストラリア和牛を使ったユッケで、韓国の梨、アーティチョークチップス、ウズラの卵を添えた。「Samgye Risotto」は韓国料理の人気メニュー「サムゲタン」と鳥の唐揚げを一皿にしたメニュー。「Korean Style fish」では2日間マリネしたタイを2年漬けたキムチとペアリングしている。メインは韓国料理でなじみの自家製甘辛ダレのガンジャンで作った春雨炒め「プルコギ」または柔らかさを追求するために68度で真空調理された特製だれで漬けたポークと鶏の「Barbecue Duo」の2品から選べる。続く「Bibim-Guksu」はキムチ、エゴマの葉、USビーフのショートリブをコチジャンで和えた「刺激的な」麺。辛いのが苦手な人は黒ごまペーストとトマトソースの麺に変更できる。デザートはスイバのソルベにオミジャ(チョウセンゴミシ)の実のジュース添え「Omija」と、韓国の穀物で作ったアイスクリーム「Garu」から選べる。コースの最後は韓国から輸入した韓国フルーツの盛り合わせを提供。追加料金で一品メニューを追加することもできる。

 現在、香港では新型コロナウィルスの影響で非香港居民への無期限入境禁止措置を取っているためカンさん自身が同店のソフトオープンに立ち会うことはかなわなかったが、韓国からのチームがカンさんの味を忠実に再現するという。カンさんは「香港に入境できるようになったらすぐに行って、直接ゲストをお迎えするのを楽しみにしている」と話す。

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