現代的に解釈した福建料理を提供するファインダイニング「福上（Hokkien House）」（21／F, H Queen's, 80 Queen's Road Central, Central, Hong Kong 6390 3989）が9月5日、中環にオープンした。

竹・石・陶磁器・木材を基調にした店舗内装

　統括するのは福建●州出身の游振龍さん。2025年に福建省ミシュランガイドで「最優秀若手料理人賞」を受賞し、その実力を広く認められた。今回の挑戦は「故郷の味を香港に根付かせ、国際舞台へ押し出す」と意気込む。

　店内は竹・石・陶磁器・木材を基調に、中国伝統の庭園文化の中でも歩くごとに異なる景色が現れることを指す「一歩一景」を取り入れた設計。入り口には金色の●漆板（こうしばん）が輝き、メインダイニングには布地に漆を塗り重ねて仕上げた「布面大漆」の円形の茶卓と彫刻家蒋晟さんによる大漆作品を飾った。器皿は羊脂玉（ようしぎょく）と呼ばれる白玉のような質感を持つ磁器「福建羊脂玉瓷」を用いた特注品で、茶器にもこだわった。ひょうたん（葫蘆）をモチーフにした「葫蘆（ころ）文様」をあしらい「福祿吉祥」を表現したという。

　店内で流す曲もオリジナルの福上組曲を本土の現代作曲家が手がけた。昼は「夢」を表現し、夜は重層的な編曲で、五感を通じて「山海の旅」を演出するという。メインダイニングエリアに32席、シェフズテーブルに6席、個室30席の計68席を用意した。

　同店の料理は9つの大カテゴリーで構成し、福建各地の食文化を精緻に再構築した。中国料理では一般的に味を重ねていくが、游シェフ「足し算ではなく引き算」を信条に、素材本来の味を引き出す。

　前菜は冷たいものと温かいものを分け、冷盤 「福上白切手釣東山管」（398香港ドル）は福建省●州市にある豊かな漁場として知られる東山島で一本釣りした大きなイカを短時間でゆでる「白灼」で仕上げた。代表的な福建料理「醉排骨（酔排骨）」を現代的に再解釈した「福上榕城醉小排」（500香港ドル）は豚のスペアリブを酒や香辛料に漬け込み、黒酢と青オリーブで酸味と清涼感を加える。

　福建料理の一番の特徴はスープ。澄んだうまみのあるスープを重視し、海鮮と山の幸を巧みに組み合わせ、甘み・酸味・淡味のバランスを大切にする。スープだけで10種類を用意した。

　「福上佛跳牆」（1,388香港ドル）は「佛跳牆（ぶっちょうしょう）」は福建省福州の代表的な高級料理。名前の由来は「僧侶も塀を飛び越えて食べに来るほどおいしい」という逸話から、この名が付いたという。アワビ、フカヒレ、花膠（魚の浮き袋）、干し貝柱、ナマコなど数十種の高級乾物を中心とした海の幸をつぼに入れ、半日以上煮込む。フカヒレを避けたい人はツバメの巣に変更もできる。ほかに、中華でよく使う大きな二枚貝「海蚌」と竹笙（キヌガサダケ）を組み合わせた「鶏湯●海蚌配竹笙鶏茸枕」（398香港ドル）は、鶏のうまみと海のうまみを合わせた創作スープも用意した。

　海鮮メニューの「福上紅樹林紅●蒸米●」（980香港ドル）は福建省●州の紅樹林で捕れる膏蟹（卵を抱えた雌蟹）を使った料理で、濃厚なかにみそを持つ「紅●」を蒸してうまみを引き出し、その蒸し汁をもち米に染み込ませて再度蒸し上げる「二段蒸し」の技法で仕上げる。こうすることで、もち米にカニのうまみと香りがしっかりと移り、濃厚で深い味わいになる福建料理の伝統の技を生かしたという。

　肉類の「酸蘿蔔炒吊龍牛肉」（899香港ドル）は発酵させた大根の漬物「酸蘿蔔」を用いた料理。酸蘿蔔は強い酸味を持ち、牛肉の脂の重さを引き締める役割を果たす。脂と赤身のバランスが良い肩ロースで「酸味で油を調和してさっぱりと仕上げた」という。

　〆には、魚湯をベースに仕上げた沙茶醤が特徴「廈門沙茶麺」（198香港ドル）や、デザートには、老醋（熟成黒酢）と紅糖（黒砂糖）を合わせ、福建省福鼎産の芋を使った「九曲醋汁福鼎芋」（298香港ドル）や、祝い事などでも食べる揚げない春巻きのような「福上潤餅」（50香港ドル）など、福建にこだわったデザートメニューも並べた。

　茶のメニューは36種をそろえ、「武夷岩茶」「桐木小種」など福建名茶を中心に構成した。注水や出湯の細部にこだわる。アルコール類は世界各地のワインや中国黄酒を網羅し、多彩なペアリングも提案する。

　レストランマネジャーの黄馨さんは「料理を説明するのではなく、福建の物語を伝えたい」と話す。

　営業時間は18時～23時。月曜定休。

　●州＝水へんに章、●漆＝火へんに考、●海蚌＝入かんむりに水、紅●＝虫へんに尋、米●＝米へんに羔。