香港・ミッドレベルズのイタリア料理店「TABIÀ（タビア）」（55 Caine Road, Mid-Levels, Hong Kong）が10月12日、新たなディナーテイスティングメニューの提供を始めた。

同店を創業した兄弟シェフのロベルト・トレント（Roberto Trento）さんとリッカルド・トレント（Riccardo Trento）さん

　香港では近年、地方色豊かなイタリア料理への関心が高まっている中、同店は南イタリアやトスカーナ地方とは異なる、山岳地域ならではの食文化を紹介してきた。切り立った岩山や広大な草原、美しい湖で知られ、欧州有数のスキーリゾートやハイキングスポットとして人気を集めるドロミテは、イタリア文化だけでなく、オーストリアやドイツ文化の影響も受けており、乳製品や燻製（くんせい）肉、山の恵みを生かした独自の食文化が発展。香港人は日本アルプスや軽井沢と北海道を組み合わせたようなイメージをもつ人も多い。店名は、ドロミテ地方に残る伝統的な木造の山小屋を意味し、料理だけでなく空間づくりにも同地方の文化を反映している。

　店内はテーブル席を中心とした20席のこぢんまりとした空間。木のぬくもりを感じるブロンドウッドを基調に、椅子やランプに赤を差し色に使うなどして、アルプスの山小屋思わせる素朴なインテリアで統一した。壁には風景写真を並べるなどして、山岳リゾートを訪れたような落ち着いた雰囲気を目指した。

　同店を創業した兄弟シェフのロベルト・トレント（Roberto Trento）さんとリッカルド・トレント（Riccardo Trento）さんが、イタリア北部ドロミテ地方の伝統的な食文化と家族の思い出をテーマに、特に、兄弟が幼少期に祖母と過ごした夏休みの記憶をベースにメニューを構成。既存の定番料理に季節の新作を組み合わせ、498香港ドルの価格に抑えた。

　前菜、パスタ、メイン、デザートの4コースで構成し、それぞれ複数の選択肢から好みの一皿を提供する。

　前菜には新作として、西洋ネギとジャガイモのスープ「Zuppa di porri e patate」、ポルチーニ茸（たけ）とグアンチャーレクリームを包んだパイ料理「Vol-au-vent ai Funghi」（48香港ドル追加）を用意する。寒暖差の大きい山岳地帯で親しまれてきた食材を取り入れ、「秋冬らしい温かみのある味わいに仕上げた」という。

　定番の前菜には、牛骨から取り出した骨髄（ボーンマロー）を乳化させてソース状にしたエマルジョンとフランス産の高級ジャガイモ「ラットポテト」を使う手作りポテトチップスを添えた牛肉のタルタル「Tartare di Fassone」や水牛モッツァレラと熟成バルサミコ酢を使った「Caprese」を用意した。

　パスタ料理では、ローストしたバターナッツスクワッシュにキャラメリゼしたタマネギとペコリーノチーズを合わせたカボチャのニョッキ「Gnocchi di zucca」、サンマルツァーノトマトとオレンジで煮込んだカモ肉ラグーのパスタ「Ragù di Anatra」を新たに追加。パスタの注目は、同店を代表する詰め物パスタ「Agnolotti del Plin」（58香港ドル追加）で、柔らかく煮込んだショートリブのラグーを包み込み、濃厚なビーフジュで仕上げる一皿で、多くの常連客から注文があるという。

　メイン料理には、クリーム状にしたホウレンソウを添えたマダイのソテー「Dentice Scottato」、豚肩ロースを香ばしく焼き上げたグリル料理「Capocollo alla griglia」を新たにラインアップした。和牛ストリップロインを使った「Manzo di Wagyu」（88香港ドル追加）も用意。表面を香ばしく焼き上げた和牛にブロッコリースプラウトを添え、「素材の持つうまみを引き出した一皿として提供する」という。

　デザートは、アルプス地方の伝統的なリンゴタルトを再解釈した「Torta Bolzano」（38香港ドル追加）が初登場。温かみあるリンゴの風味にバニラジェラートを合わせた。ほかに定番デザートとして、マスカルポーネクリームとエスプレッソの香りを楽しめる「Tiramisu」、ダークチョコレートとローストヘーゼルナッツを使った「Chocolate mousse」も選べる。

　ロベルトさんは「自宅に帰ったような安心感を感じられるメニューを作りたかった」と話す。リッカルドさんも「ゲストに長く愛されている料理と季節ごとの新しい料理を組み合わせることで、私たちのルーツを表現したかった」と加える。兄弟がメニューに込めたのは単なる郷土料理の再現ではなく、「自らのルーツと家族の記憶を次世代へ伝える試み」だと言う。

　営業時間は12時～22時。月曜定休。