世界各国の食材を使い、火を使った料理を中心に提供する「180°Modern Fire Grill」（G／F, Yu Yuet Lai Building, 43-55 Wyndham Street, Central TEL 6606 8180）が9月18日、中環の雲咸街にオープンした。経営はHORAホスピタリティーグループで、香港内3店舗目の展開となる。

店内の様子

　「180°」の店名は、グリルの高温、炎の轟、余熱されたオーブンを象徴するものとして名付けた。火の力で素材を変える調理哲学を掲げ、「シンプルな食材を大胆かつ奥深い料理へと仕上げていく」という。共同創業者でグループのセドリック・ツィア（Cedric Tsia）総料理長は「国籍やラベルに縛られない、ただ火を使った正直な料理」と位置づける。

　内装はアトリエ・シャンが手がけ、火の温度変化を空間に落とし込んだ。入り口のコンクリート壁から始まり、木材や炭化した質感を取り入れたバー、そして赤褐色のトラバーチンやテラコッタで彩られたオープンキッチンへと続く。「炎の物語を体感できる」設計に仕上げた。

　看板料理の一つであるスモークチキン「Hot Smoked Chicken」（328香港ドル）は、3日間熟成した鶏肉をチェリーウッドで燻製（くんせい）し、ダークソイをまとわせて艶やかに仕上げた。

　魚料理では台湾産のスレッドフィンを塩と砂糖で軽く漬け込み、炭火で皮を香ばしく焼き上げる「Threadfin」（185香港ドル）がある。外はパリッと、中は繊細に仕上げ、キュウリやフェンネルのサラダと生アーモンドやニンニク、パン、オリーブオイル、ビネガーなどを乳化させて作る「アホブランコソース」が「奥行きを添える」という。

　フランス産ムール貝を炎で開き、独自のワイン文化と自然環境で知られるジュラ地方のヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）ソースとフランス産のスパイス「エスペレット唐辛子」で仕上げたムール貝「French Mussels」（168香港ドル）は、海と燻製の香りを出した。タコのグリル「Octopus」（299香港ドル）は、ガーリックマッシュポテトやチョリソーアイオリと共に地中海の風味を出すようにしたという。

　ローカル食材を生かし、イカの炭火焼きにウニクリーム添えた「Live Local Squid （295香港ドル）は、鮮度の高い香港のイカに濃厚なウニソースとイクラを合わせた。ほかにも、キハダマグロ中トロのブリオッシュトースト「Yellowfin Tuna Chutoro」（118香港ドル）は、炭火で軽く炙（あぶ）った中トロにオレンジとカンパリのジェルを合わせ、脂のうまみとかんきつの苦みを調和させた。

　日本産コシヒカリを牛脂とだしで炊き上げ、香ばしいおこげを作り、仕上げに骨髄とガーリックチップを加えた「Bone Marrow Rice」（128香港ドル）は広東の土鍋ご飯をモダンに再解釈したもの。

　デザートにはチョコレートデザート「Chocolate Lava」（138香港ドル）を用意し、香港発のクラフトチョコブランド「Conspiracy」の75％ダークチョコを使い、濃厚な溶岩ケーキにバニラソースを添える。

　バーメニューも火をテーマに展開。「Burnt Harvest」はみそを漬け込んだバーボンを使い、「Red Ember」はハラペーニョを漬け込んだテキーラ、「Last Flame」（以上118香港ドル）はメスカルとコールドブリューコーヒーを組み合わせる。

　営業時間は、ランチ＝12時～15時、ディナー＝17時～24時。