香港・銅鑼湾のタイムズスクエアに10月6日、四川料理や火鍋、手作り点心を提供する四川料理「川川（CHUAN）」（Shop 1102, Food Forum, Time Square, Causeway Bay. TEL 2838 8313）がオープンした。

四川の要素を入れた点心も登場

　店内はゴールドと茶色を組み合わせた配色でモダンな印象に仕上げ、中華料理ならではの丸テーブルを並べ、個室3室も含め250席を配置した。メニューは時間や目的で、四川料理、火鍋、点心などから選ぶことができるが、四川ならではのスパイスを利かせたメニューが多い。唐辛子やスパイスだけでも20種類以上を四川から直送し、組み合わせて使うという。

　料理長の李志光シェフは20年以上にわたり四川料理を作り続け、さまざまな種類の唐辛子を使ったソースに加え、ラー油を抽出し精製するための知識が豊富だという。「三希樓」「駿景軒」などで経験を積み、長年にわたり香港の四川料理のキーマンの一人として活躍する。副総料理長の梁業遠シェフは、四川料理に17年、「駿景軒」では総料理長を務め、7年連続でミシュランの1つ星を得た。点心は飲茶料理に40年の経験を持つ陳世輝シェフを迎えた。マカオのウィン・パレスなど、香港や海外の数々の有名レストランで飲茶料理のシェフを務めてきた経験を持つ。

　四川料理を代表するスパイシー赤唐辛子炒め「招牌辣子鶏」（大428ドル、普通318ドル）は、「技術を駆使し、香り、辛さ、冷たさを引き出さなければならない」と梁シェフは話す。魚の四川を代表する煮込み魚「水煮桂花魚」(大538ドル、普通438ドル)も、「ジョロキア（魔鬼椒）」、辛味の強い「子彈頭」、「青花椒（ホアジャオ）」などをふんだんに使う。料理に使うラー油や四川風スパイシーソースも自家製で、四川風の独特の風味の層を追求しているという。

　四川鍋のハイライトのスープは3種類。唐辛子をメインにした「正宗麻辣湯鍋（188香港ドル／鍋）」は、平坦で肥沃な土地、四季ある気候、豊富な雨量など、ソラマメを作るのに適した場所である成都の北西部ピーシェンの豆板醤（とーばんじゃん）を使い、その土地のエッセンスを利かせる。牛の内臓を使った鍋「牛雑鍋（388ドル／鍋）」は毎日数量限定で提供。新鮮な牛の内臓を処理するためには手間と時間コストがかかるが、牛骨、牛の内臓、スパイスを使い、7～8時間煮込んで作るスープは香り高いという。「胡椒豬肚鶏湯鍋（428ドル／鍋）」は、広東省河源の放し飼いの鶏肉、豚の三枚肉、海南白胡椒を使ったスープがベース。火鍋の具材には、雄牛、厚切りの牛タン、海鮮、淡水魚介類、自家製肉団子などを用意する。

　点心も四川風のものを開発した。「川椒斑肉韮菜水晶果」(78香港ドル)は、具材にマダラハタ、エビ、ニラを使い、唐辛子の漬け物と刻みを混ぜることで「海鮮の新鮮さを引き出し、スパイシーだが甘みを出した」という。外側の皮を透き通ったものにするために、陳シェフは純粋な片栗粉と水だけを使う。

　点心饅頭「香辣古井鵝肉脆炸包」(68香港ドル)は、複雑な工程を経て作る。まず、ガチョウ、玉ネギ、マッシュルームを四川山椒、花椒、ゴマだれと一緒に炒めて具を作り、それを饅頭のような生地で包んで蒸した後、手で丁寧に薄皮を取り除いてから、クリスピー・パウダーを塗り、きつね色になるまで揚げる。その間、バンズの熱と色が均一になるように、沸騰した油の中でバンズを何度もひっくり返す。油の温度をコントロールすることで、外はカリッと、中は柔らかいがベタベタしない「ガチョウのクリスピーパン」ができ上がるという。

　牛肉のライスロール 「肉鬆麻辣牛肉腸粉」（68香港ドル）は、伝統的な広東料理の牛肉巻きを、四川風にアレンジして洗練された点心料理に仕上げた。具材には、牛肉、コリアンダー、陳皮、菱の実、チリペースト、四川風スパイシーソース、片栗粉を使う。ソースには、四川辣油ソースを使用。しょうゆ、酢、黒砂糖で作り、ゼラチン状のルーになるまで6時間かけて丁寧に煮込んでいく。煮込む際に砂糖が焦げないようにすることも重要で、「シェフの細やかな気配りが必要になる」という。

　営業時間は、ランチ＝11時30分～16時30分（土曜・日曜・祝日は11時～）、ディナー＝17時30分～23時。