尖沙咀のショッピングモール「iSQUARE」の28階（Shop 2801, 28/F, iSquare, 63 Nathan Road, Tsim Sha Tsui, Kowloon, Hong Kong、TEL 2818 0031）に4月8日、熊本県をテーマとした和食レストラン「割烹 櫓杏（かっぽう ろあん）」がオープンする。

同店のシグネチャーメニュー「和鍋」

　「櫓杏」は、熊本城の「櫓（やぐら）」と熊本城の別名「銀杏（ぎんなん）城」の2つを組み合わせて付けた名前。「熊本県に旅した気分を体験できる店」をコンセプトとし、熊本地場の肥後銀行とマーケティング会社「C&Group」が提携して手掛けた。食材のほとんどに熊本県食材を使い、「手作り」と「熊本らしさ」にこだわる。焼酎、ワインも熊本県産の商品を取りそろえる。

　店舗面積は4828スクエアフィートで、席数はカウンター10席を含む102席。個室やVIPルームも備える。店内は黒やグレーを基調とした落ち着いたデザインで、夜景を一望できる窓際にはカップル向けのソファ席を置くなど、28階ハーバービューという立地を存分に活用した造りに仕上げた。内装は熊本城をイメージし、すしカウンターは他の座席より一段高いところに設け「天守閣」と見立て、客席と通路の間には「石垣」をイメージした黒い格子状の壁を設置するなど細部までこだわりを見せる。

　同店をプロデュースするのは、C&GroupのCEOでありながらチーフシェフも務める熊本県出身の本田幌二さん。本田さんは日本の料理学校を卒業後、フレンチ料理店で5年間修行し独立。その後も飲食業態開発等を手掛ける会社で働くなどして飲食店プロデューサーとしての経験を積んだ。「常に熊本の『本物』を提供していく場所をつくりたい」と意気込む。

　代表メニューは「和鍋」。鍋のスープは、「天空まぐろ辛みそだし」「肥後六華豚豚骨だし」「鹿児島赤鶏さつま香味焚（たき）だし」の3種類（各68香港ドル）から選ぶ。いずれも厨房（ちゅうぼう）で6時間かけてじっくり煮込まれたもの。3種類のつけだれと6種類の薬味がセットで付く。具は、「A4熊本黒毛和牛極上サーロイン」（258香港ドル）、「肥後六華豚豚ロース」（98香港ドル）、「熊本ミニトマト」（48香港ドル）など、肉・野菜合わせて20種類以上。「自家製濃縮コラーゲンスープ」（3種類、各68香港ドル）を追加して食べるのがお勧めという。

　すし場は、香港「すし廣」で総料理長を務めた後、フランスのすし店「おのでら」の立ち上げも務めた石山真夏さんが仕切る。「本日のにぎりずし8貫」（198香港ドル）は、季節ごとの旬の魚を中心に、天草で捕れた天然の魚を「神経絞め」にしたネタなどを使う。「神経絞め」とは魚の神経を抜くことで死後硬直を遅らせる方法で、鮮度が保たれ味も良くなるとされる。

　本田さんは「シェフが熊本で一点一点丁寧に選んだ食材を店で味わい、さらに気に入った食材は店舗でも購入できるようにした。今後はECサイトでも熊本県食材を販売予定で、まだ知られていない熊本の魅力を香港の人たちに伝えていきたい」と話す。「会員アプリなども使い、顧客のオーダーや食の好みなども記録していく方針で、一人一人に合ったもてなしをすることでリピーターを増やしていきたい」と意気込む。

　営業時間は、ランチ＝12時～14時30分、ディナー＝18時～22時30分。グランドオープンは4月22日を予定する。